　　米酵菌酸是一種什么毒素？都有哪些食物中含有呢,？人們最早注意到米酵菌酸中毒是在上世紀(jì)30年代,。在印尼，發(fā)生了椰子發(fā)酵食品導(dǎo)致的食物中毒,，后來(lái)從中提取分離出了“椰毒假單胞菌”,，以及它們產(chǎn)生的毒素“米酵菌酸”。后來(lái),，中國(guó)發(fā)生了很多起發(fā)酵米制品導(dǎo)致的食物中毒事件,。

　　正常烹飪無(wú)法讓其失活

　　椰毒假單胞菌在自然界分布廣泛，很容易在食品表面生長(zhǎng),。25℃至37℃之間它們都可以生長(zhǎng),，在26℃、中性偏酸的條件下長(zhǎng)得最好,，并且能產(chǎn)生大量米酵菌酸,。

　　這種細(xì)菌本身很怕熱，正常的烹飪就足以殺滅,。但是,，它們產(chǎn)生的米酵菌酸就具有很好的耐熱性，正常烹飪的加熱無(wú)法讓其失活,。

　　所以,，椰毒假單胞菌污染的食物，如果時(shí)間較長(zhǎng)產(chǎn)生了毒素,，那么加熱之后依然能夠讓人中毒,。

　　在中國(guó)，發(fā)酵玉米面制品,、河粉,、腸粉(卷粉)、陳村粉,、粿條,、米線(米粉)、瀨粉等濕米粉,，以及銀耳和木耳等食物受椰毒假單胞菌污染而產(chǎn)生米酵菌酸毒的風(fēng)險(xiǎn)比較大,。除了這些米面制品，泡發(fā)木耳和銀耳也發(fā)生過(guò)多起米酵菌酸中毒的案例,。

　　米酵菌酸的中毒潛伏期很短

　　米酵菌酸是一種脂肪酸,，通過(guò)抑制線粒體腺嘌呤核苷酸轉(zhuǎn)位酶(ANT)引發(fā)急性中毒,。潛伏期很短,，在中毒后30分鐘就可能發(fā)病,，也可能晚至12小時(shí)甚至極少數(shù)情況在1到2天之后才發(fā)作。

　　一般的發(fā)病表現(xiàn)為上腹部不適,、惡心,、嘔吐、輕微腹瀉,、頭暈,、全身無(wú)力等，嚴(yán)重的會(huì)出現(xiàn)黃疸,、肝腫大,、皮下出血、嘔血,、血尿,、少尿、意識(shí)不清,、煩躁不安,、驚厥、抽搐,，最嚴(yán)重的會(huì)出現(xiàn)休克甚至死亡,。

　　怎樣在制作中盡量避免米酵菌酸中毒？

　　對(duì)于生產(chǎn)者來(lái)說(shuō),，注意生產(chǎn)衛(wèi)生,、避免各種致病細(xì)菌污染，是保障食品安全的關(guān)鍵,。在夏秋季節(jié),，氣溫高、濕度大,，除了椰毒假單胞菌,，其他致病細(xì)菌也可能導(dǎo)致食物中毒，都應(yīng)該小心防范,。尤其是制作發(fā)酵米面制品,，除了保證器具和生產(chǎn)環(huán)境清潔，還應(yīng)該嚴(yán)格掌控發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間,，以及后續(xù)的原料保存,。對(duì)于這類風(fēng)險(xiǎn)較高的生濕面制品，要注意做好計(jì)劃,，當(dāng)天制作的原料當(dāng)天就用完,。對(duì)于個(gè)人來(lái)說(shuō),，盡量不要自制發(fā)酵生濕面制品。

　　在制作木耳,、銀耳類食品時(shí),，首先要檢查干的木耳、銀耳是否經(jīng)歷過(guò)受潮變質(zhì)或者其他污染,。如果有懷疑,，就果斷丟棄。在泡發(fā)的時(shí)候,，可以用較高溫度的水,，或者冷水在冰箱中泡發(fā)，錯(cuò)開(kāi)椰毒假單胞菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)毒溫度,。另外,，泡開(kāi)即可，不要泡太長(zhǎng)的時(shí)間,，中間可以換一兩次水,，都是積極有效的規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)措施。

　　不管是在餐館還是在自家廚房,，只要這些食物的外觀氣味有所異常,，就應(yīng)停止食用。如果吃了之后身體出現(xiàn)不適,，疑似中毒,，可以盡快催吐，排出胃內(nèi)容物,，以減少毒素的吸收,，同時(shí)保存好可疑食品，及時(shí)就醫(yī),，盡可能如實(shí)詳盡地配合醫(yī)生確定是否中毒,，然后采取相應(yīng)措施。(食品科學(xué)博士云無(wú)心)

（責(zé)編：張志峰）