“一箸一碗,，皆是山河?！秉S河,，這條流淌著五千年農(nóng)耕文明的血脈，不僅孕育了璀璨的文化,，更是滋養(yǎng)了黃河流域獨(dú)特的美食基因,。
當(dāng)二七塔的鐘聲喚醒沉睡三千年的煙火密碼，鄭州,，這座在黃河濤聲中孕育,、于商都遺址上崛起的華夏古邑，正以舌尖為經(jīng)緯,，編織著一部貫通古今的美食史詩(shī),。
從清晨的胡辣湯香氣到深夜的夜市煙火，從非遺老字號(hào)的堅(jiān)守到國(guó)際風(fēng)味的融合,，鄭州以開(kāi)放包容的姿態(tài),，將歷史沉淀與時(shí)代創(chuàng)新融入每一道佳肴，成就了獨(dú)一無(wú)二的中原美食版圖,。
非遺傳承：老字號(hào)里的鄭州味道
一座城,，一碗面。燴面,，作為黃河“扇軸”鄭州的城市餐飲名片,，不僅映照著如今熙熙攘攘、煙火升騰的市井生活，也氤氳著數(shù)千年來(lái)母親河哺育出的味蕾記憶,。
程維田/圖
而提到鄭州燴面,，合記燴面無(wú)疑是繞不開(kāi)的名字。走進(jìn)面館,，一股濃郁的羊肉香撲鼻而來(lái),，讓人瞬間食欲大增。據(jù)介紹,，合記燴面選用上等羊肉,、羊骨，經(jīng)反復(fù)浸泡后下鍋,，加入二十余種天然調(diào)料煮肉,、制湯，將面粉加鹽和水反復(fù)揉搓成筋道的面團(tuán),，逐個(gè)制成面片,，再將面片拉成條狀入鍋、燴熟,，在制作工藝上始終堅(jiān)持先漂后燴,、一鍋一碗的操作方法，確保每碗燴面的品質(zhì)口感,。
先嘗一口湯,，濃郁醇厚，滋味咸香,。再吃一口面,，勁道十足，軟硬適中,。饑餓之時(shí)來(lái)上一碗,，讓人食欲大開(kāi)，一通“吸溜”過(guò)后,，面盡湯干,、滿(mǎn)頭大汗、暢快至極,。
“這么多年,，合記燴面一直沒(méi)變，還是那個(gè)老味道,，隔兩天我就得來(lái)吃一頓,。”70多歲的張大爺是這家店的?？?。對(duì)于老鄭州人來(lái)說(shuō),，吃的不僅是面，更是情懷,，毫不夸張地說(shuō),，這碗面“燴”就了鄭州人的“紙短情長(zhǎng)”。
自1950年開(kāi)辦以來(lái),，合記燴面取得了數(shù)十項(xiàng)表彰成就。2011年,，合記被商務(wù)部公布為第二批“中華老字號(hào)”,。2021年，合記作為鄭州燴面代表列入“河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄”,。
沒(méi)有什么事情是一碗燴面解決不了的,，如果有，那就兩碗,。吃完這碗合記燴面,，用咱河南話(huà)說(shuō)：這才叫得勁兒哩！
而作為河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn),，與合記燴面并稱(chēng)為鄭州“老三記”的還有葛記燜餅和蔡記蒸餃,。葛記燜餅，以特制壇子肉燜制餅絲,，肉香與面香交融,，成為幾代鄭州人的味覺(jué)記憶。蔡記蒸餃則以松針?shù)伒渍糁?，皮薄餡鮮,，湯汁豐盈，百年技藝傳承至今,，被譽(yù)為“蒸餃界的藝術(shù)品”,。
馬健/圖
當(dāng)然，胡辣湯的江湖地位更是不容小覷,。逍遙鎮(zhèn)胡辣湯制作技藝被列入國(guó)家級(jí)非遺,，其熱辣濃香的口感，搭配油饃頭或水煎包,，成為鄭州人清晨的“靈魂喚醒劑”,。
這些美味都離不開(kāi)黃河的滋養(yǎng)，黃河不僅賦予了這片土地肥沃的土壤,，更孕育了豐富的食材和獨(dú)特的烹飪技藝,，讓鄭州的美食文化得以世代傳承。
市井煙火：美食街區(qū)的江湖魅力
美食版圖,，因夜市與美食街的存在而更加鮮活,。燈火通明,、煙火氣十足的美食街區(qū)，仿佛是黃河岸邊一顆顆璀璨的明珠,，映照著燦爛的飲食文化,。
健康路夜市(資料圖)李新華/圖
健康路夜市被稱(chēng)為“鄭州夜市界的扛把子”，長(zhǎng)達(dá)數(shù)公里的街道上,，燒烤,、烤面筋、涮牛肚等攤位林立,，煙火氣與市井味交織,，成為本地人與游客的深夜食堂。
夜幕降臨,、華燈初上,。夜色下的健康路夜市熱鬧喧囂、人潮擁擠,。道路兩側(cè)的數(shù)百個(gè)攤位上,，衣服、鞋子,、玩具,、零食、生活用品應(yīng)有盡有,、琳瑯滿(mǎn)目,，吸引不少市民駐足選購(gòu)；烤串,、臭豆腐,、烤冷面等各類(lèi)美食散發(fā)著誘人的香味，此起彼伏的吆喝聲讓這里煙火氣十足,。
馬健/圖
“天氣回暖了,，晚上下班后，和兩三好友一起出來(lái)逛逛,，吃吃喝喝,、拍照打卡，每個(gè)步行街人都特別多,，比白天還熱鬧,。”左手一杯奶茶,，右手一串面筋的小陳顯得很是輕松愜意,。
“春節(jié)以來(lái)，店鋪生意特別好,，平時(shí)一天能賣(mài)300,、400多單,，周末直接沖到500單！”沿街的一家烤苕皮店門(mén)前“排起長(zhǎng)龍”,，店員介紹,，晚上7點(diǎn)以后客流量明顯增多，來(lái)的晚只能排隊(duì)等候,。
德化街(資料圖)李新華/圖
距離健康路夜市幾公里外的德化街,，同樣霓虹閃爍、人流如織,。德化街作為百年商業(yè)街,，不僅匯聚了熱干面、烤面筋等全國(guó)小吃,，更保留了本土老字號(hào)小吃,，傳統(tǒng)與潮流在此碰撞,。油香四溢的烤豬蹄,、酸辣可口的檸檬雞爪……街道兩旁，幾十家小吃攤位一字排開(kāi),，香味撲鼻,，引得市民和游客不時(shí)駐足品嘗，體驗(yàn)味蕾爆炸的快感,。
馬健/圖
此外,，汝河路夜市、農(nóng)科路酒吧美食街等,，則以多元業(yè)態(tài)滿(mǎn)足不同人群需求,，從市井小吃到高端餐飲，鄭州的夜晚因美食而永不落幕,。
“豫”時(shí)俱進(jìn)：豫菜的破圈與新生
“無(wú)魚(yú)不成宴,，無(wú)鯉不成席?！秉S河素有“銅頭,、鐵尾、豆腐腰”之說(shuō),，而鄭州恰恰位于“豆腐腰”上,。黃河流經(jīng)此處，地勢(shì)變得平坦,、開(kāi)闊,，河水深淺適宜，適合鯉魚(yú)生長(zhǎng),。
程維田/圖
漫步鄭州的大街小巷,，但凡上些規(guī)模的中餐店,，黃河大鯉魚(yú)都是撐門(mén)面的“硬菜”。以阿五黃河大鯉魚(yú)為代表的餐企,，把紅燒黃河大鯉魚(yú)打造成了鄭州餐飲的一張名片,，其以黃河元素、鯉魚(yú)元素為主,，將鯉魚(yú)文化,、黃河文化與餐廳融為一體，“我希望打造一座‘豫菜博物館’,，讓人們沉浸式品味豫菜,。”企業(yè)創(chuàng)始人樊勝武表示,。
在傳承經(jīng)典的同時(shí),，鄭州美食正以開(kāi)放的姿態(tài)擁抱創(chuàng)新。豫菜的根基在于“五味調(diào)和,、質(zhì)味適中”的烹飪哲學(xué),，這一理念在當(dāng)代被賦予了新的生命力。如阿莊新豫菜以“傳承+原創(chuàng)+融合”的產(chǎn)品布局,，推出了“信陽(yáng)黑豬肉叉燒”等融合新豫菜,，延續(xù)了豫菜“兼容并蓄”的文化基因。
更具突破性的是豫菜的“走出去”與“引進(jìn)來(lái)”,。眾多餐飲從業(yè)者致力于文化創(chuàng)新,，打造獨(dú)具特色的豫菜名片，推動(dòng)豫菜走向全國(guó)乃至世界,。
“目前鄭州市有83400余家餐飲店,，今年我們打算舉辦美食節(jié)等多種活動(dòng)，堅(jiān)持‘請(qǐng)進(jìn)來(lái)’和‘走出去’相結(jié)合,，加強(qiáng)鄭州美食的創(chuàng)新融合,，積極打造美食品牌IP，保護(hù)廚師技藝的傳承,?！编嵵菔胁惋嬇c飯店行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)劉斌表示。
即將到來(lái)的2025年4月“中馬美食品鑒會(huì)”,，便是豫菜國(guó)際化的一個(gè)縮影,。此次品鑒將豫菜與馬來(lái)西亞風(fēng)味結(jié)合，推出大馬煲仔中鮑翅,、砂拉越辣椒蟹,、檳城白咖喱燴面、紅燒黃河鯉魚(yú),、開(kāi)封蟹黃灌湯包等融合菜品,，從煙火繚繞的家鄉(xiāng)味道到充滿(mǎn)異域風(fēng)情的創(chuàng)新滋味,，中原飲食文化正以開(kāi)放姿態(tài)走向世界舞臺(tái)。
創(chuàng)新不止于味覺(jué),。在鄭州首家豫文化體驗(yàn)餐廳“中和豫宴”,，經(jīng)典豫劇與地道豫菜同步登場(chǎng)，食客在筷起勺落間感受視聽(tīng)味三重盛宴,；城墻根茶館則將豫劇,、茶藝融入用餐場(chǎng)景，給顧客帶來(lái)別致體驗(yàn),，這種“可食可觀(guān)可悟”的沉浸體驗(yàn),，讓豫菜從餐桌升華為文化媒介。
鄭州的美食文化深深烙著黃河的印記,。在黃河的滋養(yǎng)下,，鄭州美食如同一部流動(dòng)的史詩(shī)，既承載著千年中原飲食文化的厚重基因,，又在新消費(fèi)浪潮中激蕩出創(chuàng)新的火花,。從“守正”到“出奇”，從“地道豫菜”到“新豫菜”,，鄭州正以開(kāi)放的姿態(tài),，將傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代需求深度融合,，書(shū)寫(xiě)著豫菜復(fù)興的新篇章,。
正如鄭州市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)鄧勝利所言：“河南，一個(gè)文化底蘊(yùn)深厚的省份,，鄭州,，一座國(guó)際化的城市，正不斷把味覺(jué)盛宴呈獻(xiàn)給世界各地來(lái)賓,?！?/p>
正觀(guān)新聞 記者 金鑫 肖理心/文
