　　黃河,，這條蜿蜒曲折的母親河，自青藏高原巴顏喀拉山脈奔騰而下,，穿越九省區(qū),，注入渤海。在漫長的歷史長河中,，她不僅滋養(yǎng)了廣袤的土地,，更孕育了燦爛的中華文明。黃河水奔流不息,，九曲十八彎的臂彎里,，勾勒出壯美的汾河谷地，這里不僅是華夏農(nóng)耕文明的發(fā)祥地,，還是一張被麥香與醋香浸染千年的美食版圖,。作為三晉大地的璀璨明珠，太原這座擁有2500多年歷史的古都,，更是將黃土高原的厚重與黃河水系的靈秀糅合成獨(dú)特的味覺美學(xué),。從新石器時(shí)代的陶甑炊煙到當(dāng)代非遺工坊的匠心傳承，每一道風(fēng)味都鐫刻著黃河文明的基因密碼，書寫著黃河文明的生生不息……

　　一粒麥的活態(tài)史詩

　　在太原市王家峰村北齊壁畫博物館中的徐顯秀墓室壁畫中,，一幅《宴飲圖》揭開了1500年前的飲食密碼：侍女手捧的胡餅,、髓餅、蒸餅,，印證著山西作為“中國面食發(fā)源地”的歷史地位,。考古學(xué)家在遺址中發(fā)現(xiàn)的石磨盤,，至今仍可研磨出帶著麥香的顆粒，訴說著汾河谷地“沃野千頃,，麥浪連天”的農(nóng)耕傳奇,。

　　順溜刀削面張澍宏攝

　　上午9時(shí)，青年路順溜刀削面的后廚已是一派忙碌的景象,。以優(yōu)質(zhì)小麥面粉和成的面團(tuán),，在中午營業(yè)之前，至少要經(jīng)過“三醒四揉,?！睆埶叵悖轿髅媸炒髱?。在她看來,，刀削面對(duì)和面的技術(shù)、水面的比例要求尤為嚴(yán)格,?！耙唤锩嫒齼伤虺擅嫠?，再揉成面團(tuán),，蓋上濕布醒面，揉面的功夫也要到位,?！?/p>

　　午間時(shí)分，特制弧形鐵刀在和煦的陽光下劃出銀弧,，柳葉狀的面片如雪花落入沸水,。“宋元時(shí)期太原冶鐵技術(shù)突破,，讓刀削面成為最早用鐵器加工的主食,。”山西大學(xué)的飲食文化學(xué)者指著一組金代鐵削刀文物說道,。這碗承載著金屬文明的面食,，中厚邊薄，入口外滑內(nèi)筋,，軟而不粘,，搭配不同鹵汁,，再滴上山西老陳醋，總能讓人食指大動(dòng),，如今已是公認(rèn)的山西特色“非遺美食”,。

　　“世界面食看中國，中國面食看山西,，山西面食看太原”,，太原面食繁多，各具特色,，刀削面只是其中代表之一,。在這片被黃土覆蓋的沖積平原，麥穗與雜糧的輪作傳統(tǒng)早已催生出舉世無雙的面食體系,。手搟面,、剔尖兒、揪片兒,、貓耳朵,、刀撥面、栲栳栳,、撥魚兒……老西兒把面食玩出了數(shù)不盡的花樣,。剔尖要“三光”——手光、盆光,、板光,，這是晉人惜糧如金的智慧；用抿床制作的抿圪斗,，暗合《齊民要術(shù)》中的“滑美殊?！保贿€有小巧玲瓏的貓耳朵,、歡快跳躍的剪刀面,、細(xì)膩光滑的小揪片……可謂，一面百樣,，一面百味,。

　　一翁醋的酸香密碼

　　清晨六時(shí)，醋坊的老匠人掀開陶壇封泥,，一時(shí)間濃郁的酸香裹著晨霧漫過了黃河第二大支流——汾河,。在太原，老陳醋的酸香始終是一席滋味的隱形指揮家,，它能讓每個(gè)味蕾都在酸與鮮的變奏中起舞,。?

　　寧化府益源慶至今還保留著前店后廠的模式梁琛攝

　　在位于太原市迎澤區(qū)的寧化府益源慶至今還保留著前店后廠的模式。600余年不間斷的釀醋史在此延續(xù)。走進(jìn)窖藏區(qū),，一個(gè)個(gè)有了年頭的老醋壇子正演繹著“夏伏曬,、冬撈冰”的歲月魔法。揭開苫布,，琥珀色的醋醅泛著珍珠般的氣泡,。“益源慶的醋酸菌種譜系可追溯至明洪武年間,，汾河流淌造就了太原堿性地下水與特殊窖藏環(huán)境,，再配以黃河流域優(yōu)質(zhì)高粱，才能釀出掛杯成線的老陳醋,?！?/p>

　　在被黃土厚養(yǎng)、汾水潤澤的三晉大地,，酸香的醋味仿若靈魂絲線，穿梭于日常餐飯,，編織出獨(dú)有的飲食文化錦緞,。過油肉，被譽(yù)為“三晉一味”,?！洱R民要術(shù)》中北齊時(shí)期的“奧肉”被認(rèn)為是過油肉的雛形。當(dāng)時(shí),，豬肉切五六寸,，置于存有酒、脂油和鹽的釜中,，緩火慢煮后,，再入油甕腌漬，食時(shí)撈出,，水煮再熟,，伴以新韭菜或炙烤吃。這種烹飪方法,，雖與現(xiàn)代不同,，但已具備了過油肉的基本元素——油傳熱和獨(dú)特調(diào)味。

　　到了唐代,，肉過油而食的做法興起,，成為歷代宮廷菜式。過油肉的制作十分講究,，從選材到烹飪,，每一步都蘊(yùn)含著晉人的智慧與匠心。鮮嫩的豬里脊是核心食材。肉要掛粉上漿過油,，快速翻炒中,，老陳醋是靈魂調(diào)料。沿鍋邊淋入,，為這道菜賦予了獨(dú)特的酸香風(fēng)味,。

　　一席宴的味覺記憶

　　黃河之濱，有一座令人神往的古鎮(zhèn)——山西磧口,。這里不僅是晉商的發(fā)祥地之一,，更享有“九曲黃河第一鎮(zhèn)”的美譽(yù)。

　　磧口古鎮(zhèn)的“磧”,，意為水中沙石,。黃河在此沙石聚積，河道變窄,，船只難以通行,，商人只能停泊改走陸路。正因如此,，磧口逐漸成為了水陸交通樞紐,，商業(yè)貿(mào)易繁榮一時(shí)。古鎮(zhèn)沿黃而建,，黃河鯉魚肉質(zhì)鮮嫩,，資源豐富，自然成為當(dāng)?shù)孛?。紅燒黃河大鯉魚,，色澤紅亮，濃郁醇厚,，讓人回味無窮,。碗托是磧口另一特色名吃，用蕎面制成,，口感筋道,，加上辣油、蒜泥,、老陳醋等調(diào)味,，口感綿而不黏，清爽可口,。

　　六味齋肉制品車間醬肘花剛出鍋宿曉健攝

　　黃河之畔的商貿(mào)傳奇,，見證了晉商的輝煌與滄桑。而太原作為萬里茶道的重要節(jié)點(diǎn),，其美食中同樣沉淀著商路文明的印記,。橋頭街的"認(rèn)一力"蒸餃,，皮薄如紙的工藝源自絲路客商對(duì)便攜食物的需求；老香村的玫瑰餅,，用祁縣玻璃干饃夾玫瑰醬,，映射著晉商遠(yuǎn)行攜帶干糧的智慧；始創(chuàng)于1738年的“六味齋”,，其醬肉熟而不爛,、甘而不濃、咸而不澀,、辛而不烈,、淡而不薄、香而不厭,、肥而不膩,、瘦而不柴，更是體現(xiàn)了明清商幫“以和為美”的飲食文化,。

　　“認(rèn)一力”傳統(tǒng)牛羊肉蒸餃鄧寅明攝

　　在太原市南肖墻的中華老字號(hào)“清和元”,，凌晨四時(shí)的廚房已蒸汽氤氳。特制銅鍋內(nèi),，黃芪,、羊肉、煨面,、山藥、蓮菜等正進(jìn)行著長達(dá)數(shù)小時(shí)的對(duì)話,。從傅山先生將“頭腦”配方和親筆書寫的“頭腦雜割清和元”牌匾送給朵家店主,，幾百年里，清和元都是門庭若市,。一盞黃酒,，一碟韭菜，一籠稍梅,，一碗熱騰騰的“頭腦”,，食者在一席早之宴中嫻熟地用筷子翻動(dòng)著碗中食物，這不僅是經(jīng)過歲月的沉淀,，也是從前晉商補(bǔ)充元?dú)獾氖朝熋艽a,。

　　老字號(hào)清和元韓雙喜攝

　　一座城的煙火敘事

　　在山西太原，美食不僅是味蕾的狂歡,，更是一座城市千年歷史的味覺注腳,。從清晨一碗熱騰騰的羊雜割到深夜街巷的銅火鍋，從百年老店到市井小攤,，太原的美食江湖里,，藏著老字號(hào)的堅(jiān)守與新派風(fēng)味的碰撞,，也書寫著晉商文化的厚重與市井煙火的鮮活。

　　“圍爐聚炊歡呼處,，百味消融小釜中,。”山西人對(duì)火鍋的熱愛從來不分季節(jié),。在太原,，古法銅鍋要炭火慢煨，白菜,、粉條,、燒肉、丸子層層碼放,，湯汁咕嘟中溢出“合”的溫情,。丸子彈嫩不散、豆腐鮮香四溢,、白菜清淡利口,、燒肉肥而不膩……每一種搭配食材都有其獨(dú)特風(fēng)味。食材在相聚,，人也在相聚,。

　　鼓樓羊雜梁琛攝

　　羊雜割，太原大街小巷隨處可見的人氣美食,。將羊的心,、肝、肺,、肚等洗凈煮熟切碎,，放入滾燙羊骨湯中，加上一把粉條,，散上蔥花,、香菜，胡椒粉,、羊油辣子調(diào)味,，熱氣騰騰一碗，其味甚美,；清徐沾片子,，將蔬菜葉片裹上面糊，煮熟撈出后,，蘸著西紅柿醬,、醋蒜汁等食用，蔬菜的清新與面糊的軟糯相結(jié)合,，簡單質(zhì)樸,，濃濃鄉(xiāng)土味……太原人對(duì)美食的執(zhí)著,，從來都是源于對(duì)三晉大地的眷戀與黃河文化的自信。清晨的一碗丸子湯,，佐以酥脆烙餅,，是南肖墻老街坊幾十年不變的早餐儀式；黃河之味糖醋鯉魚,，熱氣氤氳中升騰著黃河兒女的勤勞與智慧,；而一杯清香的老汾酒，更是能讓遠(yuǎn)行的游子瞬間穿越回故鄉(xiāng)餐桌,。

　　從黃河岸邊的農(nóng)耕炊煙,，到現(xiàn)代都市的文旅盛宴，山西用味道書寫著黃河文明的現(xiàn)代篇章,。當(dāng)意大利慢食協(xié)會(huì)專家在面食工坊記錄“三揉九醒”工藝,，當(dāng)日本NHK鏡頭對(duì)準(zhǔn)老陳醋窖的微生物生態(tài)，當(dāng)?shù)断髅娴巧霞~約美食周,，太原風(fēng)味正成為世界級(jí)文化IP,。正如一當(dāng)代著名作家所言：“在這里，每一粒小麥都是黃河故事的講述者,，每一滴陳醋都封存著時(shí)間膠囊,，這是黃河流域農(nóng)耕文明獻(xiàn)給工業(yè)時(shí)代的生存智慧?！?/p>

（責(zé)編：張佩）