物質(zhì)的極大豐富，使人們的味蕾愈發(fā)“挑剔”,。但對(duì)太原人而言,，“老太原河西十大碗”始終有著“媽媽的味道”，寄托著鄉(xiāng)愁和記憶,。開(kāi)在中北大學(xué)中央大道的龍泉餐廳已有19年,，“老太原河西十大碗”始終是最受食客喜愛(ài)的“頭牌”。其經(jīng)典做法已先后傳承了四代,，蒸肘子,、蒸丸子、蒸方肉,、蒸小酥肉,、蒸肉條……傳承百年的味道延續(xù)至今。
河西十大碗
8月21日上午,，系上圍裙,，戴好帽子，47歲的張耀德走入龍泉餐廳后廚,。
手工剁好的肉餡添入花椒水、蔥姜水,、鹽,、胡椒粉，再磕入雞蛋,，用手快速攪拌,，使肉質(zhì)變得富有彈性。剝好的鵪鶉蛋薄裹一層淀粉,，抓一小把肉餡將鵪鶉蛋團(tuán)團(tuán)包好,，反復(fù)摔打后成為圓滾滾的肉球。一顆顆肉球下油鍋定型,，放涼后,，用菜刀一切兩半，放入蔥,、姜,、大料、辣椒,、料酒,、胡椒粉后上鍋蒸40多分鐘。
時(shí)間一到,，揭開(kāi)鍋蓋,，肉的醇香混著蛋的清香撲鼻而來(lái),，將蒸碗扣在盤(pán)中。褐色肉皮,、淺色蛋白包裹著飽滿的蛋黃,，宛如炯炯有神的虎目。這道菜,，便是蒸“虎眼”,，又名虎頭虎腦、虎虎生威,，因?yàn)樵⒁夂?，深受食客喜?ài)。
一顆顆優(yōu)質(zhì)紅棗對(duì)半切開(kāi),，剔核后塞入蓮子,，鋪在碗底。提前蒸好的靜樂(lè)黃米拌入綠豆,、去皮花生,、葡萄干、玉米粒,、桂圓肉等食材,，放入碗中，蒸好扣出來(lái),，再澆入沙棘汁,，便是一道酸甜可口的晉商八寶米。
除了蒸“虎眼”,、晉商八寶米,，還有蒸肘子、粉蒸排骨,、蒸紅薯,、蒸小酥肉、蒸肉條,、蒸方肉,、蒸丸子、海帶豆腐……“老太原河西十大碗”軟糯鮮嫩,，咸甜相宜,，令人垂涎。
傳承已百年
“我是‘老太原河西十大碗’非遺項(xiàng)目的第4代傳承人,！”張耀德說(shuō),。
清末年間，張耀德的曾祖父就是大廚，常常被山西各地鄉(xiāng)紳,、商賈邀請(qǐng),，在宴席中擔(dān)任主廚。那個(gè)年代物資匱乏,，往往一頭豬通過(guò)分檔取料,，便能擺上十多桌?！笆痹⒁狻笆馈?，有吉利、喜慶之意,。1922年,，張家在水西門(mén)開(kāi)了一家名為“十大碗”的飯店，深受食客喜愛(ài),。張耀德的祖父繼承了家傳制作技法,，后來(lái)又增添了醬梅肉、芋頭扣肉,、紅燜排骨,、黃燜雞塊等菜式，其做法被廣為傳播,。
到張耀德這一代,，“十大碗”的技藝已傳承了百年。因?yàn)闅v史原因,，張家的飯店一度搬遷,，先后落腳于迎澤區(qū)、萬(wàn)柏林區(qū),、尖草坪區(qū)。2005年起,，張耀德開(kāi)設(shè)龍泉餐廳,，把“老太原河西十大碗”作為餐廳招牌菜發(fā)揚(yáng)光大。
張耀德說(shuō),，萬(wàn)柏林區(qū)位于汾河西岸,，被稱(chēng)為“河西”，“老太原河西十大碗”不僅盛行于河西一帶,，還在太原民間普遍流傳,。對(duì)太原人而言，以前的“十大碗”是春節(jié)待客,、參加紅白喜事時(shí)才能吃到的“壓軸菜”,。“過(guò)節(jié)時(shí),，做好‘十大碗’凍起來(lái),，想吃時(shí)上鍋一蒸,，原汁原味，營(yíng)養(yǎng)不流失,！”張耀德介紹,，“十大碗”集中了扒、燜,、醬,、燒、燉,、炒,、蒸、餾等烹飪手法,，菜品外觀大氣,，融合了自然的肉香、菜香,、果香,，食之易于消化。
探索新菜品
如今,，張耀德在傳承的基礎(chǔ)上,，對(duì)菜品加以改良。除了傳統(tǒng)的“十大碗”外,，還加入了酥帶魚(yú),、蒸酥雞、四喜丸子,、紅燜排骨,、寶塔肉、懶漢醬香肉,、金錢(qián)肘子,、臺(tái)蘑扣肉等菜肴，演變?yōu)椴煌钆涞摹鞍舜笸搿薄傲笸搿薄罢羲耐搿?。食客可根?jù)婚宴,、壽宴、喪宴,、生日宴需求,，選取不同的套餐。
為了滿足當(dāng)代人營(yíng)養(yǎng)需求,，菜品盡量“去油化”,。遇到老年食客，還會(huì)更多采用“蒸”的烹飪技法實(shí)現(xiàn)“軟爛化”?！啊簟I(yíng)養(yǎng)流失最少,，最有營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)易于消化,?！睆堃抡f(shuō)。
在張耀德的后廚,，調(diào)味品極其簡(jiǎn)單,，壓根兒看不到“科技與狠活兒”?！皬N師的最高境界就是做到‘無(wú)味’,。‘無(wú)味’不是沒(méi)有味道,，而是不濫用調(diào)料和添加劑,，讓食材回歸本味，用技藝喚醒記憶,！”
近年來(lái),，人們對(duì)傳統(tǒng)菜品的渴望，使張耀德感受到保護(hù)和發(fā)展“老太原河西十大碗”的重要意義,。2020年,，“老太原河西十大碗”申請(qǐng)成為區(qū)級(jí)非遺項(xiàng)目；2023年,，成為市級(jí)非遺項(xiàng)目,。
老味永流傳
拿起一塊五花肉制成的燒肉，用刀切成12片,，片片均勻,，約有刀背厚。再將肉片左一片,、右一片地疊放入碗中,，添加蔥、姜,、大料、辣椒,、胡椒粉,、料酒后，上鍋蒸,。不一會(huì)兒肉香便撲鼻而來(lái),。品嘗著徒弟張鶯飛做的這碗蒸肉條，張耀德贊許地點(diǎn)點(diǎn)頭。
42歲的張鶯飛是張耀德的徒弟,，從19歲起，他便跟著張耀德學(xué)“老太原河西十大碗”,，如今做得已爐火純青,。多年來(lái)，張耀德收徒無(wú)數(shù),，為了將“老太原河西十大碗”傳承下去,，他挑選了其中最優(yōu)秀的6名徒弟親手傳授。
張耀德帶領(lǐng)徒弟做的“老太原河西十大碗”口味地道,，受到食客喜歡,。有的“老太原”品嘗后念念不忘，隔段時(shí)間便來(lái)光顧,。有的甚至帶來(lái)食材拜師學(xué)藝,。對(duì)這些忠實(shí)“粉絲”，張耀德來(lái)者不拒,，無(wú)私地傾囊相授,。他還常常在我市多個(gè)社區(qū)，為老年人免費(fèi)做“老太原河西十大碗”年夜飯,，使更多“老太原”吃到“老味道”,。
龍泉餐廳位于中北大學(xué)校園內(nèi)，可口的飯菜便是師生們的生活記憶,。餐廳常常迎來(lái)畢業(yè)多年的學(xué)生,，大家聚會(huì)的首選之地便是這里。老同學(xué)聚首,，嘗一口當(dāng)年的味道,，唇齒間重拾那段寶貴的青春歲月。
“‘老太原河西十大碗’承載的是太原人的成長(zhǎng)記憶,，更體現(xiàn)著老太原人樸實(shí)熱情的待客之道,。我會(huì)繼續(xù)把‘十大碗’發(fā)揚(yáng)光大，讓老味道歷久彌新,！”張耀德說(shuō),。
